（一）HACCP的七个原理

    HACCP体系是一个为国际认可的、保证食品免受生物性、化学性及物理性危害的预防体系，是目前世界上最有权威的食品安全质量保护体系。

HACCP体系是一种建立在良好操作规范(GMP)、标准的操作规范(SOP)、和卫生标准操作规程(SSOP)基础之上的控制危害的预防性体系，它的主要控制目标是食品的安全性，因此它与其他的质量管理体系相比，可以将主要精力放在影响产品安全的关键加工点上，而不是对每一个步骤都花许多精力，这样在预防方面显得更为有效。

    美国的Pillsbury公司在为美国太空计划提供食品期间，认为现存的质量控制技术，在食品生产中不能提供充分的安全措施防止污染。以往对产品的质量和卫生状况的监督均是以最终产品抽样检验为主。当产品抽验不合格时，已经失去了改正的机会；即使抽验合格，由于抽样检验方法本身的局限，也不能保证产品100%的合格。确保安全的唯一方法，是开发一个预防性体系，防止生产过程中危害的发性。由此逐步形成了HACCP计划的7个原理：

原理一：危害分析和预防措施

    首先要找出与品种有关和与加工过程有关的可能危及产品安全的潜在危害，然后确定这些潜在危害中可能发生的显著危害，并对每种显著危害制订预防措施。

1、危害是指有可能引起食物不安全消费的，生物、化学或物理的因素。显著危害是指可能发生，一旦发生对消费者导致不可接受的健康风险，HACCP只把重点放在控制显著危害上。

危害分成：生物危害、化学危害、物理危害

1.1 生物危害包括致病菌、病毒、寄生虫。

＊ 食品中的生物危害既有可能来自于原料，也有可能来自于食品的加工过程。

生物危害的预防措施：

＊ 致病菌：

a、时间/温度控制：加热和蒸煮过程（可杀死病原体），冷却和冷冻（可延缓病原体的生长）。

b、发酵和/或pH值控制（发酵产生乳酸的细菌抑制一些病原体的生长；使它们在酸性条件下一些病原体不能生长）

c、盐或其他防腐剂的添加（例如盐和其他防腐剂抑制一些病原体的生长）。

d、干燥（可以通过除去食品中足够的水分来抑制一些病原体的生长）。

e、来源控制（可以通过从非污染源处取得原料来控制）。

＊ 病毒

病毒是到处存在，病毒只对特定动物的特定细胞产生感染作用。因此，食品安全只须考虑对人类有致病作用的病毒。

食品受病毒污染有四种途径：

a、港湾水域受污水污染能使海产品受病毒污染

b、灌溉用水受污染会使蔬菜、水果的表面沉积病毒

c、使用受污染的饮用水清洗和水力输送食品或用来制作食品会使食品受病毒污染

d、受病毒感染的食品加工人员，卫生不良，使用厕所后未洗手消毒而使病毒进入食品内。

预防措施：蒸煮方法（例如适当的蒸煮将杀死病毒）

＊ 寄生虫

寄生虫是需要有寄主才能存活的生物。通过食物或水感染人类的寄生虫有线虫、绦虫、吸虫和原生动物。

预防措施：

a、饮食控制（防止寄生虫接近食品）

b、失活/去除（例如一些寄生虫能抵抗化学消毒，但通过热、干燥或冷冻而失活。在一些食品中，肉眼检查可以检测寄生虫，通过灯光，虫子如果被发现，将很容易被除去）。

1.2 化学危害及预防措施

＊ 化学污染可以发生在食品生产和加工的任何阶段

＊ 化学品，例如：农药、兽药和食品添加剂等适当地、有控制地使用是没有危害的，而一旦使用不当或超量就会对消费者形成危害。

化学危害可分为以下几种：

a、天然存在的化学物质：霉菌毒素、组胺、鱼肉毒素、蘑茹毒素、贝类毒素和生物碱等。

b、有意加入的化学物质：食品添加剂

c、无意或偶尔进入食品的化学物质：农用的化学物质（如杀虫剂、杀真菌剂、肥料、抗生素和生长激素）、食品法规禁用化学品、有毒元素和化合物（如铅、砷、汞等）、联氯联苯、工厂化学用品（如润滑油、清洁剂、消毒剂和油漆）

预防措施：a、来源控制（如：产地证明，供货证明和原料检测）

b、生产控制（如：食品添加剂合理的使用和应用）

c、标识控制（如：成品合理标出配料和已知过敏物质）

1.3物理危害及预防措施

物理危害包括任何在食品中发现的不正常的有潜在危害的外来物。例如：金属、碎玻璃

＊ 来源：1、由于疏忽来自田地

2、来自加工或储存不当

3、运输中进入食品的物质

4、有意放在食品中的东西（员工蓄意破坏）

5、其他方面

预防措施：a、来源控制（销售证明和原料检测）

b、生产控制（磁铁、金属探测器，筛网、除粒机、澄清器、空气干燥机和X-射线设备的使用）

原理二：确定关键控制点(CCP)

关键控制点CCP：是指对食品加工过程的某一点，或某一步骤或工序进行控制后，就可以防止，消除食品危害或减少到可接受的水平。

＊ 控制点CP：食品加工过程中，在某一点、某一步骤、某一工序的生物的、化学的、物理的因素，是能够控制的。

CCP是动态的，不是静态。有时一个危害需要多个CCP来控制，而有时一个CCP点可以控制多个危害。

原理三：确定关键限值CL

对确定的关键控制点的每一个预防措施确定关键限值。

　HACCP介绍六个基本特征

　　1.针对性：针对性强，主要针对食品安全卫生，以确保控制食品生产系统中任何可能的危险或危险.

　　2.预防性：用于保护食品和生物防止.化学和物理危害管理工具强调企业自身在整个生产过程中的控制作用，而不是政府部门的产品检测或监管作用.

　　3.经济性:建立控制食品安全卫生的关键控制点，降低食品安全卫生检测成本，与以往的食品安全控制体系相比，具有较高的经济效益和社会效益.

　　4.实用性:在世界各国得到了广泛的应用和发展

　　5.强制性:被世界各地的官员接受并用于强制执行.与此同时，它还被联合国粮农组织和世界卫生组织与食品法典委员会联合起来CAC的认同.

　　6.动态性：HACCP产品的关键控制点.生产条件和其他因素发生变化。如果设备检测仪器人员发生变化，可能会导致企业的变化HACCP计划的改变.