HACCP的定义

HACCP是生产（加工）安全食品的一种控制手段，对原料，关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。

CAC/RCP-1《食品卫生通则》1997修订版：

鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。

FDA/USDA CFR 123，416 两法规：

食品安全卫生预防控制体系。

HACCP体系

预防性的，而非反应性的；

一种用于保护食品防止生物、物理、化学危害的管理工具

HACCP七个原理

1. 进行危害分析

2. 确定关键控制点

3. 建立所确定的关键控制点限值

4. 对关键控制点进行监控

5. 建立纠正程序

6. 建立验证程序

7. 建立有效的记录及保存系统

HACCP特点

1、涉及从水中至餐桌、从养殖场到餐桌全过程安全卫生预防体系

2、建立在GMP/SSOP基础上的安全卫生预防体系，有较强的针对性

3、具有科学性，高效性，可操作性，易验证性

4、不是零风险，不能完全保证消灭所有的危害

HACCP补充和完善了传统的检验方法

1、对生产出的食品采取抽样检验来反映食品质量是不全面的，事实上食品质量的缺陷已经形成。

2、检验时发现食品的缺陷，并不能完全正确说明食品的质量，相对来说准确度较低。

3、对众多的食品生产厂，需要大量的检验技术人员及经费。

HACCP不是一个孤立的体系，在体系文件中，除了与HACCP计划直接相关的文件（如危害分析工作单、HACCP计划表、确定CCP和关键限值的支持性科学依据、执行HACCP所需的监控记录、纠偏记录和验证记录等）之外，其他必备的体系文件均可称为执行HACCP的必备程序 。

这些计划时实施HACCP计划的必备的先决条件。在HACCP计划实施之前，前提计划应进行制定、实施和记录。

主要的必备程序

1SSOP

2人员培训保障计划、

3基础设施保障维护计划、

4原辅料采购卫生保障计划、

5产品包装、储藏和运输防护计划、

6标识和可追溯性保障计划

7应急计划

8雇员的健康计划

9企业的内审计划

10良好养殖/农业操作规范（GAP）

五个预备步骤

1．组建HACCP工作小组

2．应确定HACCP计划的范围

3．描述产品

4．确定产品的预期用途

5．绘制和确认生产工艺流程图

制定HACCP计划的预备步骤

组建HACCP工作小组

HACCP小组负责：

制定HACCP计划以及实施和验证HACCP体系。

HACCP小组的人员构成：

应保证建立有效HACCP计划所需的相关专业知识和经验，应包括企业具体管理HACCP计划实施的领导、生产技术人员、工程技术人员、质量管理人员以及其他必要人员。

技术力量不足的部分小型企业可以外聘专家。