HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）是"危害分析和关键控制点"的英文缩写，是用于对某一特定食品生产过程进行鉴别评价和控制的一种系统方法。该方法通过预计哪些环节最可能出现问题，或一旦出了问题对人危害较大，来建立防止这些问题出现的有效措施以保证食品的安全。即通过对食品全过程的各个环节进行危害分析，找出关键控制点（CCP），采用有效的预防措施和监控手段，使危害因素降到最小程度，并采取必要的验证措施，使产品达到预期的要求。 

       HACCP是一种控制危害的预防性体系，是一种用于保护食品防止生物、化学、物理危害的管理工具。传统的质量控制往往注重于最终产品的检验，而这又不能达到消除食源疾患的目的，为此在20世纪60年代由PILLSBURY公司、美国NATICK军队实验室和国家航空宇宙管理部门在开发美国宇宙计划食品中首次提出了HACCP这一概念。它虽然不是一个零风险体系，却是一个食品安全控制的体系，它不是一个独立存在的体系。HACCP必须建立在食品安全项目的基础上才能使它运行。例如：良好操作规范（GMP）、标准的操作规范（SOP）、卫生标准操作规范（SSOP），由于HACCP建立在许多操作规范上，于是形成了一个比较完整的质量保证体系，HACCP作为最有效的食源疾患的控制体系已被国家或社会所接受。

HACCP是对可能发生在食品加工环节中的危害进行评估进而采取控制的一种预防性的食品安全控制体系。有别于传统的质量控制方法HACCP是对原

料、各生产工序中影响产品安全的各种因素进行分析确定加工过程中的关键环节建立并完善监控程序和监控标准采取有效的纠正措施将危害预防、消除或降低到消费者可接受水平以确保食品加工者能为消费者提供更安全的食品。

HACCP表示危害分析的临界控制点。确保食品在消费的生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的方法。但不代表健康方面一种不可接受的威胁。识别食品生产过程中可能发生的环节并采取适当的控制措施防止危害的发生。通过对加工过程的每一步进行监视和控制从而降低危害发生的概率。

HACCP体系认证是指企业委托有资格的认证机构对本企业所建立和实施的HACCP管理体系进行认证的活动。该活动的审核方是获得国家认监委批准的并按有关规定取得国家认可机构资格的HACCP认证机构。从事该认证工作的人员应是获得食品相关专业学历有食品工艺方面的实践经验接受过HACCP培训并取得认证人员注册机构注册的专业评审人员。HACCP体系认证所取得的证书申认证机构颁发。官方验证与HACCP体系认证都由国家认可监督管理委员会负责统一监督管理和协调。

对一般食品生产企业申请认证是企业的自愿行为认证可以起到监督和认可食品企业建立和实施HACCP体系的作用同时还能达到宣传和推广的目的为强制性的官方验证打下基础但国家规定的食品产品是强制性认证要求。以HACCP体系为基础的食品安全体系审核为第三方审核由独立于企业与企业无行政隶属及其他相关关系的认证组织进行。认证机构的审核为第三方审核。