HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point)表示危害分析的临界控制点。HACCP体系是国际上共同认可和接受的食品安全保证体系，主要是对食品中微生物、化学和物理危害进行安全控制。

宗旨

HACCP是一种控制食品安全危害的预防性体系,用来使食品安全危害风险降低到最小或可接受的水平,预测和防止在食品生产过程中出现影响食品安全的危害,防患于未然,降低产品损耗。HACCP包括7个原理：

① 进行危害分析。

② 确定关键控制点。

③ 确定各关键控制点关键限值。

④ 建立各关键控制点的监控程序。

⑤ 建立当监控表明某个关键控制点失控时应采取的纠偏行动。

⑥ 建立证明HACCP系统有效运行的验证程序。

⑦ 建立关于所有适用程序和这些原理及其应用的记录系统。

 
HACCP组成

HACCP质量管制法，是一套确保食品安全的管理系统，这种管理系统一般由下列各部分组成：

1、对从原料采购→产品加工→消费各个环节可能出现的危害进行分析和评估。

2、根据这些分析和评估来设立某一食品从原料直至最终消费这一全过程的关键控制点（CCPS）。

3、建立起能有效监测关键控制点的程序。

认证原则

1、进行危害分析并确定预防措施

2、确定关键控制点

3、确定关键控制限度

4、监控每一个关键控制点

5、当关键限度发生偏差时，应采取的纠正措施

6、制定记录保存体系

7、制定审核程序

HACCP体系提供了一种系统、科学、结构严谨、适应性强的控制生物、化学和物理性危害的手段。它是一种以预防为主的质量保证方法，保证了作为食品品质最基本也是最重要的质量要求--卫生安全性，它与ISO9000、GMP、SSOP等质量管理和质量保证系列标准也是互相联系，并不矛盾， 它们的相互关系表现如下：GMP强调食品生产过程（包括生产环境）和贮运过程的品质控制，尽量将可能发生的危害从规章制度上加以严格控制，与HACCP执行有共同的基础和目标。

   SSOP强调食品生产车间、环境、人员以及与食品有接触的器具、设备中可能存在的危害的预防以及清洗措施。SSOP与HACCP的执行有密切的关联，且HACCP体系是建立在牢固地遵守现行的GMP和可接受的 SSOP的基础上。

   ISO9000系列质量保证的19个要素基本上包括了HACCP所要求的从食品加工原料、食品加工过程到产品的贮运销售等环节。其质量环节的分析类 似于HACCP的危害分析；质量体系中具体要素的确定和对每个要素进行控制的要求和措施；质量体系文件的确立与实施；领导对质量体系的审核等，这些都与HACCP有共同性。可以说，HACCP原理中关于危害分析、CCP的确定及其控制、纠偏、审核等都与ISO9000系列中各要素相对应。实际上，HACCP是执行ISO9000标准在食品行业的具体实践。

    在建立HACCP过程中，我认为必须注意以下几点。首先，单位领导要有足够的认识和支持，只有这样才能对HACCP体系正常的运行，起到应有的作用，不留于形式；其次，建立HACCP预防体系是为了完善企业的产品质量体系，确实提高产品质量，提高自身的竞争力，所以在认识过程中不能为了 认证而认证，要以科学为依据，实事求是，扎扎实实地做好各项工作，绝不能推论和凭空想象；第三，在实施HACCP 体系过程中，要绝对接受HACCP的要求，不能随意更改，同时确定" 预防为主"的概念，在提高工艺水平上下功夫，逐步完善自己；最后， HACCP体系不是零风险，不能单独运行，必须建立在严格执行GMP和SSOP 基础上。

    在食品全球贸易化的今天，实现我国传统调味品走出国门、走向世界是我们调味品行业所有从业人员热切关注的问题。虽然世界消费者对中国酿造调味品风味情有独钟，但由于生产环境、设备等先天不足，有一些方面无法与世界接轨，通过HACCP系统的监控，很大程度上提高和改善了产品质量和卫生条件，同时提高了酿造调味品的整体形象和在消费者心中的形象。使消费者对中国的传统调味品有一个重新的认识。