HACCPA(危害分析关键控制点)是一个保证食品安全的预防性管理体系。它通过对整个食品链，即食品原料的种植/饲养、收获、加工、流通和消费过程中实际存在和潜在的危害进行危险性评价，找出对最终产品的质量与卫生有影响的关键控制点（CCP），并采取相应的预防措施和纠正措施，在危害发生之前就控制它，从而能最大限度地保证食品的质量与安全。因此，如何区分关键控制点（CCP）和“一般”控制点（CP）就成为HACCP研究中的核心问题之一。一般说来，每个控制点都有助于确保食品安全，但只有那些对产品安全非常重要，需要实施全面控制的点才能称之为关键控制点。而其它许多控制点仅仅是良好生产规范（GMP）中的一部分。

多数情况下，食品之所以会导致食源性疾病，是因为没有及时发现生产中的事故。如何控制食品生产的各个方面是GMP的内容之一。而HACCP则着重强调了保证食品安全的关键控制点。

HACCP在食品GMP中的应用始于1973年。FDA在几个罐头食品厂配置了经过HACCP特别训练的食品卫生检查员，通过对整个生产过程进行广泛而严密的调查，确定了罐头食品生产过程中的关键控制点（CCPs），并据此制定了罐头食品的GMP。此后二十多年的实践证明，GMP是保证HACCP体系有效实施的基本条件，HACCP体系是确保GMP贯彻执行的有效管理方法，二者相辅相成，能更加有效地保证食品的安全。

GMP和HACCP系统都是为保证食品安全和卫生而制定的措施和规定。GMP是适用于所有相同类型产品的食品生产企业的原则，而HACCP则因食品生产厂及其生产过程不同而不同。GMP体现了食品企业卫生质量管理的普遍原则，而HACCP则是针对每一个企业生产过程的特殊原则。

 GMP的内容是全面的，它对食品生产过程中的各个环节、各个方面都制定出具体的要求，是一个全面质量保证系统。HACCP则突出对重点环节的控制，以点带面来保证整个食品加工过程中食品的安全。形象地说，GMP如同一张预防各种食品危害发生的网，而HACCP则是其中的纲。

  从GMP和HACCP各自的特点来看，GMP是对食品企业生产条件、生产工艺、生产行为和卫生管理提出的规范性要求，而HACCP则是动态的食品卫生管理方法;GMP的要求是硬性的、固定的，而HACCP的要求是灵活的、可调的。

  GMP和HACCP在食品企业卫生管理中所起的作用是相辅相成的。通过HACCP系统，我们可以找出GMP要求中的关键项目，通过运行HACCP系统，可以控制这些关键项目达到标准要求。掌握HACCCP的原理和方法还可以使监督人员、企业管理人员具备敏锐的判断力和危害评估能力，有助于GMP的制定和实施。GMP是食品企业必须达到的生产条件和行为规范，企业只有在实施GMP规定的基础之上，才可使HACCP系统有效运行。控制CCP并不是孤立的，也不是单抓这一点就万事大吉了。

  一个缺乏基本卫生和生产条件的企业是无法开展HACCP工作的，试想一个企业如果连完整的厂房、能正常运行的生产设备、合适的质量管理人员都没有，还有建立HACCP系统必要和可能吗?所以GMP和HACCP对一个像确保产品卫生质量的企业来讲是缺一不可的。